▲ 遵义汇川农贸阛阓的辣椒摊位。图 / 酱子
- 景况君语 -
半个月前，我就来了一次遵义汇川
险些每顿饭都是哭着吃完
的确，实在是……
太！
辣！
了！
但这个滋味，简直像烟土
让我一边酸爽一边痛
回了北京以后还每天想
俗话有说“贵州一怪，辣椒是菜”
吃了这里的辣椒
才发现这句话当真不是夸大
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1
贵州，中国最早吃辣的省份
▲ 早上遵义的菜阛阓最引诱景况君一瞥东说念主，竟照旧这丰富多采的辣椒 影相 / 朱锐
辣椒，古时称“番椒”，不出丑出是个异邦货。
这个缔造于好意思洲的神奇物种，
豪爽是明末技艺传入我国。
中国对于辣椒的最早纪录，
是在高濂的《遵生八笺》（明代）里：
“番椒丛生，白花，子俨拙笔头，
味辣，色红。甚可不雅”。
内部还讲了辣椒的援助要津……
没错，那时的辣椒，是拿来不雅赏用的。
这在现今的吃货们眼里，
该是怎么的煮鹤焚琴！
▲ 影相 / 朱锐
康熙年间《念念州府志》有记：
“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。
不出丑出，辣椒发轫入食谱，所以药材身份。
而贵州食盐匮乏、经济骚动，
窘于生存的老庶民们便“椒之性辛，辛以代咸”，
购买价钱便宜的辣椒来调味，
更正饮食的寡淡。
乾隆技艺，更有《贵州通志》《黔南识略》等书，
内部都琢磨于辣椒的记叙，
可见那时，贵州东说念主吃辣椒已成潮水习尚。
▲ 影相 / 朱锐
贵州的辣，梗直而生猛。
当地东说念主吃的不是浮浅的“辣”，
而是干辣、酸辣、香辣，
辣得大汗淋漓、张口乍舌，
却也舌根生津、品味无限。
他们还把各式辣椒服法分得极细，
也曾完全到了执（丧）念（病）的地步。
2
这里的辣椒香不可复制
▲ 影相 / 酱子
贵州的辣椒极为优质，
尤其是遵义，
数百年来都是着名的辣椒产地。
不仅辣椒品种多，且性格各有不一。
其中，产辣椒最出名的三个处所
分歧是：遵义、花溪、毕节。
▲ 遵义的“虾子辣椒”，内部并莫得虾子，而所以虾子镇坐蓐而定名。品种之一的“虾子朝天小辣椒”，个头均匀、肉质饱胀、鲜红滋养、口味香辣，可谓是集贵州各地辣椒的优点于孤独孤身一人。遵义当地更是流传着一句话：“虾子辣椒号称辣椒界的‘茅台’。” 图中右下那框辣椒便是据说中的虾子椒。影相 / 朱锐
▲ 在遵义菜阛阓，各地的辣椒都能见到，比如遵义绥阳辣椒，约有小拇指追到，稍粗。其辣椒香辣味足，嗜辣的东说念主细目超爱它。以“党武辣椒”为代表的花溪辣椒，有无名指大小，红里透亮，辣而不烈，香味多余，常年出口国外阛阓。毕节地区大方县的辣椒，称为“鸡爪辣角”。体细长，名义起皱，如同鸡爪子上的皮纹，因此得名。这种辣椒香味浓厚，辣味也适中，深受东说念主们爱重。影相 / 朱锐
3
“蘸水”，黔菜的灵魂所在
▲ 图 / 源自蚁集
“蘸水”是贵州的一大饮食特色。
天然名字里带着个“水”字，
但它并不局限于液态。
在贵州，
以辣椒为食材所生息的各式佐餐调料，
统称为“蘸水”。
它可湿可干，可作念汁、可为酱，
或佐菜，或入菜，
是当地好菜中的灵魂所在。
要是作念菜放错了辣椒，
然则会被怀恨的哟。
▲ 图 / 源自蚁集
在遵义汇川的时辰，
每餐每菜都离不开蘸水。
这亦然让我感到畏怯的处所，
他们果然不错……辣椒蘸辣椒？！
原来，蘸水是否打得纯碎，
果然会径直影响到店家交易。
并且，这里的蘸水更多达十几种。
️
/ 糟辣椒 /
常年吃、顿顿吃
▲ 影相 / 酱子
一个遵义汇川的一又友告诉我，
在当地，基同胞家户户都有一个“糟辣椒”坛子。
还没那么机械化的以前，
糟辣椒都是每家每户手工剁碎，
这个历程被称为“宰糟海椒”。
▲ 影相 / 酱子
每年8-9月辣椒老到，
取崭新的小辣椒，
加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料通盘剁碎，
再入盐、糖、白酒等调味，
通盘放进泡菜坛子腌制。
腌制好的糟辣椒酸甜可口、香辣高昂，
用来入菜提味，会愈加丰富、有档次感，
可谓是厨房神器。
糟辣椒之于贵州东说念主，
如同豆瓣酱之于四川东说念主。
基本什么菜都不错放糟辣椒作念来吃。
即使是蛋炒饭，也要加小数进去。
▲ 来一口，饭扫光 影相 / 朱锐
除了炒菜，
也可放些藠头、仔姜共同入坛腌制。
几天后取出便能径直食用（或用作念汤饵、炒食）。
看着清朗彻亮透亮、口感松脆，
滋味也极为利害，酸爽劲迷漫。
开胃的同期，再来点小酒更是极合适的。
*藠（jiào）头：又称薤（xiè）、荞头。葱属，多年生草本植物，可加工成酱菜。多散布于我国西南地区。
▲ 影相 / 酱子
我吃过一说念“糟辣椒鱼”。
橙红色的汤汁在玄色的铁锅里蒸腾，
野生鲤鱼在嫩绿菜叶的包围下静静地躺着，
鱼香和辣香在空气中流窜，
底本不觉饿的我也要忍不住十指大动。
和酸汤鱼锅底那种酸香味的酱辣椒比拟，
糟辣椒鱼在口感上更为鲜酸浓辣。
舀一勺汤汁，相等下饭。
/ 煳辣椒 /
吃的是焦香辣味
▲ 图 / 源自蚁集
煳辣椒也高出彪悍。
汇川的一又友说，
在以前的贵州农村，
辣椒晒干后是扔进土灶台的柴火高温灰烬中烘烤，
待渐渐变脆后，再将其刨出来，用手径直搓碎。
可谓浮浅淡漠……但焦香味之浓郁，无可替代。
自青年活渐渐变好，有了机械化生产，
但总嗅觉少了些原始天然的滋味。
▲ 遵义汇川的某家粉店里，摆着一坛子的煳辣椒供门客自行取用。影相 / 酱子
这煳辣椒里，
如若再放点酱油、醋、腐乳、豆豉、
葱花、姜蒜、折耳根等调料，加勺热汤拌匀，
就成为了一碗好意思滋滋的暖锅蘸水，
是贵州东说念主吃汤菜时必不可少的一味。
在吃遵义羊肉粉、花溪牛肉粉时，
也须得撒一把煳辣椒进去，才够爽劲。
/ 糍粑辣椒 /
辣得双脚直跳
▲ 图 / 源自蚁集
听一又友说到糍粑辣椒的时辰，
我心里直犯陈思，
什么样的辣椒还能与“糍粑”扯上琢磨？
原来，是因为辣椒在与姜蒜搀杂、
经过玩儿命捶打后，
辣椒会产生粘性，呈一团一团的边幅，
看起来形似糯米糍粑，因此得名。
▲ 图 / 源自蚁集
将糍粑辣椒展现得大书特书的，
当属贵州辣子鸡。
贵州的辣子鸡大多用糍粑辣椒炒制而成，
用遵义辣椒制成的糍粑辣椒，
其辣味等第更是让东说念主双脚直跳。
红彤彤的辣椒汁渗透到每一块鲜活的鸡肉中，
炒得越久，滋味越发浓香。
一眼看夙昔，油色饱胀、红亮喜东说念主，
忍不住舌尖擦掌磨拳，
满口呛辣迷漫，是黔北私有的滋味。
/ 莽椒 /
胖的外皮、好意思的内涵
▲ 图 / 酱子
在遵义汇川最大的农贸阛阓，
我还见到了不少圆胖圆胖的辣椒，
内部裹着饱胀鲜活的糯米。
卖辣椒的大婶告诉我，这叫作念“莽椒”。
在贵州，“莽（māng）”是“胖”的真谛，
这么，从字面真谛也不出丑出莽椒得名的原因了。
莽椒以灯笼辣椒为原料，去蒂后洗净沥干。
将糯米打成细面，再加入盐、花椒、米酒等
通盘填入沥干的辣椒内，
塞满后顿时变得圆饱读饱读的，
将这些萌萌哒红白小胖子通盘放入坛子，
密封发酵后即可食用。
莽椒可用于炒制，也可蒸食，口感绵嫩糯软。
不得不说，糯香和椒香的缱绻搀杂，实在奇妙。
/ 五香辣椒面 /
街头小吃都离不开它
▲ 图 / 源自蚁集
在遵义街头，
炸洋芋、炸臭豆腐、烤小豆腐、
以及各式烙锅、烧烤比比齐是。
其中最少不得的一味蘸料
便是五香辣椒面。
毕竟，焦香酥脆配辛辣味才是正义！
将干辣椒切段，辅以五香粉和香料，小火炒制，
直至其散逸出强烈的呛辣味再出锅，
之后使用机器搅动碾碎成细粉末状即可。
除此除外，辣椒面还不错加其他辅料作念成蘸水。
也能用油泼了吃，用来拌面或拌饭。
要不径直用馒头卷了吃，亦然滋味无限。
/ 油辣椒 /
最能给东说念主慰藉的一个滋味
▲ 图 / 源自蚁集
在图片搜索输入枢纽字：“贵州 油辣椒”，
出来的效果，都是老干妈……
（到底还有些许东说念主觉得“老干妈”是四川的？）
不外，你要是跟土产货东说念主提及“老干妈”，
多些许少要受一些冷眼，
巧合还得听东说念主家回一句：
“咱们自家打的油辣椒才叫厚味！”
贵州的油辣椒，用的是纯正菜籽油，
油烧热后，炒辣椒面，辅以姜蒜、花椒、花生等。
这个历程中要掌合手好火候，
火太小，不及以引发出食材的滋味，
火太大，容易呛鼻糊锅，逝世了辣椒自己的香味。
辣椒在油中渐渐挥发水分，
颜料渐深，却愈发香脆红艳，
“呲啦、呲啦”地冒着辛香气息，
似乎也曾能感受到吃了以后那种混身冒汗的热爽。
▲ 图 / 源自蚁集
虽说西南地区的油辣椒制法大多雷同，
也只贵州的油辣椒真实走出了国门。
对于留学生们来说，
唯有那几勺“老干妈”最可安抚东说念主心和肚子。
/ 渣海椒 /
辛辣里的玉米香
▲ 图 / 源自蚁集
渣海椒亦然遵义地区一说念私有的好意思味。
取崭新红辣椒碾碎，加盐、姜蒜等佐料，
再放入玉米粉搅动均匀，
然后放进密封陶坛内腌制发酵一个月附近，
直至闻到一股酸酸的滋味后即可。
渣海椒相通百搭，
炒回锅肉、炒饭、炒土豆片、炒豆豉……
最私有的，便是椒中那一抹香糯的玉米味。
▲ 图 / 源自蚁集
呵呵，你觉得贵州的辣椒只可作念成上头这几种吗？
图样图森破！
它还能变身为
鸡辣角、泡椒、青椒酱、干辣椒、烧辣椒、
香辣脆、阴辣椒、柴火辣椒、豆豉辣椒、
烙锅辣椒、麻辣干油、肉末辣椒、
手搓辣椒、香酥辣椒、鱼鳅辣椒……
没了辣椒蘸水，
那都不可算是贵州东说念主的“家乡味”了。
▲ 图 / 源自蚁集
我很深信贵州东说念主对辣椒的追求，
他们让这种单一食品，有了无限的可能性，
也让吃辣变得愈加真谛。
遵义汇川的一又友告诉我，
如若常年在外，只好追想吃上家乡的辣椒，
才是真实的体会了一番“死而复生”之感。